Pesce

Ricci – Seeigel – eine himmlische Gaumenfreude








Je frischer, desto besser – im Grunde kann man Seeigel direkt am Strand auch gleich verzehren, wenn man sich nicht scheut, die Seeigel selbst aus dem Meer zu fischen. Dann ist es ein sehr preiswertes Vergnügen.
Man nehme
pro Person 6 Seeigel (nach Gusto auch mehr), Zitronen
Zubereitung
Mit einem Küchentuch den Seeigel in die Hand nehmen, die flache Unterseite mit einer speziellen Seeigelzange oder einer Schere abschneiden und die Innereien wegwerfen. Die in der Oberseite der Schale sternförmig angeordneten Rogen vorsichtig mit einem Löffel herauslösen und mit Zitrone beträufelt genießen.
Dazu einen Prosecco oder einen Muscadet…

 

 












Heuschreckenkrebse – Canocchia
ganz fein zubereitet






 

Zutaten
1 kg Heuschreckenkrebse
100 g weiche Butter
abgeriebene Schale von 1 Orange
1 Tl Orangensaft
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
Saft 1/2 Zitrone
1 El Butter
Pfeffer aus der Mühle
Noilly Prat
Zubereitung
Die Butter mit dem Mixer kurz verrühren. Dann die geriebene Orangenschale und -saft, Salz und einen Hauch Cayennepfeffer hinzufügen und nochmals gut verrühren.
Die Heuschreckenkrebse mittels einer Schere längsseits aufschneiden und aus der Schale lösen. Kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit dem Zitronensaft beträufeln und kurz durchziehen lassen.
In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Heuschreckenkrebse mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze knapp 2 Minuten braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen und fast einkochen lassen. Dann die Orangenbutter hinzufügen und kurz aufschäumen lassen. Die Heuschreckenkrebse wieder in die Pfanne geben, in der Orangenbutter durchschwenken und sofort servieren.
Als Beilage gab es Wildreis.

Buon Appetito!


Insalata di Mare


Ingredienti
300 g polpi piccoli
150 g di gamberetti
200 g di gamberi
200 g seppioline
200 g di calamari
300 g di occhi di bue
300 g cozze
un trito di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
50 g di olive nere
peperoncino rosso
olio d’oliva
sale e pepe
succo di limone
foglie di sedano
Preparazione
Pulite il polpo, i calamari e le seppioline. Schiacquate i gamberi; poi lessate separatamente il tutto in acqua salata.
Mettete a bagno cozze e occhi di bue in aqua salata per qualche ora, pulite le cozze e gli occhi di bue: mettete sul fondo della pentola le cozze, un cucchiaio d’olio coprite e fate cuocere a fuoco vivo fino a che sentite che si aprono 4-5 minuti.
Sgusciate i gamberi, trasferiteli in un piatto da portata e aggiungete il polpo, le seppioline e i calamari a pezzetti; unite le cozze e gli occhi di bue dopa aver eliminato le valve. Condite con olio d’olivia, prezzemolo, peperoncino rosso, olive nere, sale, pepe e decorate con fette di limone e foglie di sedano. Mescolate e fate insaporire per una decina di minuti prima di servire.


Carpaccio con bottarga di tonno e pecorino


Zutaten
400 g Lachs
80 g bottarga di tonno
100 g gehobelter Pecorino
1 Zitrone
1 dl olio d’oliva
20 g wilder Fenchel
200 g Rucola
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Den Salat reinigen und auf den Tellern anrichten. Lachs in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Rogen vom Thunfisch in hauchdünne Scheiben schneiden und den Käse hobeln. Aus Salz, Pfeffer, Zitronensaft, gehackten Fenchel und Olivenöl eine Vinagrette anrühren und den Fisch ca. 15 Minuten darin marinieren. Anschließend auf den Salattellern anrichten und mit der Marinade beträufeln.

Frutti di Mare




Zutaten
ca. 6-8 Scampi
300 g Venusmuscheln
400 g Fischfilet
4 Kartoffeln
3-4 Knoblauchzehen
1 Zitrone
Peperoncino
1 kl. Stück Ingwer frisch
200 ml Weißwein
500 g Tomatenstücke frisch oder aus der Dose
Petersilie
Olio d’oliva
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Muscheln und die Scampi waschen. Das Fischfilet in mundgerechte Stücke teilen. Kartoffeln schälen und vierteln. Knoblauch in feine Scheiben schneiden und Petersilie hacken. Zitrone auspressen und den Ingwer reiben.
In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und zunächst die Kartoffeln und dann den Knoblauch hineingeben und leicht bräunen lassen. Tomaten zufügen, salzen und pfeffern.
Bei mittlere Hitzezufuhr köcheln lassen bis die Kartoffeln fast gar sind.
Nun die Muscheln, das Fischfilet und die Scampi in den Topf geben. Den Zitronensaft und den Wein hinzufügen. Mit Ingwer und Peperoncino würzen. Bei geschlossenen Topf nochmals knapp 8 Minuten köcheln lassen.
Auf Tellern anrichten, mit Petersilie bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

Dazu gab es die vorletzte Flasche Wein von Gamlitzer „Gelber Muskateller“ Classic 2010 von Strauss aus der Südsteiermark.
Buon Appetito!!!


Frittierte Gamberone,  Calamari

Zum Frittieren gibt es 2 leckere Möglichkeiten:
1. Variante – Panieren
Zutaten
1 kg  Gamberone oder frische Calamari
2  Eier
1  Zitrone geviertelt
Frittieröl
Mehl
fein gehackte Mandeln und/oder
fein gehackte Nüsse
Salz
Paniermehl
Zubereitung
Die Gamberone in Mehl wenden, danach durch verquirltes Eigelb ziehen und dann in dem Paniermehl wenden. Das Paniermehl kann mit fein gehackten Mandeln und/oder Nüssen gemischt werden – so wird’s besonders kross, knackig und lecker. In das heiße Öl geben und goldbraun frittieren.
2. Variante –  Ausbacken in Teig
250 g           Mehl
200 ml         Bier
2                 Eier
1                 Tl Salz
2                 Eiweiß
Zubereitung
Alle Zutaten außer dem Eiweiß in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig ca. 20 Min. ruhen lassen. Dann das Eiweiß nicht zu steif aufschlagen und unter die Teigmasse heben.
Das Öl in einer Pfanne oder in einer Friteuse erhitzen. Ich gebe einen kleinen Tropfen Teig in das Fett. Wenn sich Bläschen bilden und das Fett zu sprudeln beginnt, ist die richtige Temperatur erreicht. Portionsweise frittieren.
Mit den Zitronenspalten servieren. Dazu noch einen grünen Salat, als Dip eine Tatarsauce und Knoblauchbrot.
Anmerkung: Auch preiswerte Fischstücke kann man auf diese Weise zubereiten. Hierzu die Fischstücke mit einer Gabel in den Teig eintauchen, so daß sie rundum mit Teig umhüllt sind und in das Öl gleiten lassen. Frittieren, aus dem Öl heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

 

Mataroccu

Sizilianische Pesto
Zutaten für 4 Personen
1 Bund Basilikum
1 Bund Petersilie
3 Tomaten
Sellerieblätter
3 Knoblauchzehen
50 g Pinienkerne
1 Tasse Olivenöl
Zubereitung

Mit dem Zauberstab Basilikum, Petersilie, Pinienkerne, geschälten Knoblauch, Sellerie Blätter und gehackte Tomaten mixen. Alles in eine Schüssel geben und mit dem Öl verrühren. Es ist toll zum Würzen von frittiertem Fisch.


Gamberone auf Cedri Zitrone und Ruccola

Zutaten

1 Cedri-Zitrone
1 Bund Rucola gewaschen
Gamberone
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
1 Knoblauchknolle
Pepperoni
Zitronenthymian
Zubereitung
Die Cedri-Zitrone in sehr dünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, einer Prise Zucker würzen und ca. 1/2 Stunde marinieren lassen.
Dann mit dem Ruccola auf Tellern anrichten und die Marinade darüber träufeln.
Nun die Schale der Gamberone der Länge nach durchtrennen, den Darm entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, den Knoblauch hinzugeben, die Gamberone von beiden Seiten kurz darin anbraten und zum Schluss einen Hauch von Peperoni und Zitronenthymian darüber streuen.
Die Gamberone auf den vorbereiteten Tellern anrichten und mit dem Olivenöl aus der Pfanne beträufeln.
Buon Appetito

soon

 

Neonata marinata



Ingredienti
500 g di neonata (novellame di pesce)
4 Limoni
1 ciuffo di prezzemolo
olio d’oliva
sale e pepe
Preparazione
Lavate con cura la neonata, mettendola in un colino e passandola sotto l’aqua corrente; eliminate eventuali pezzetti di alghe e sgocciolate bene. Trasferite, quindi, in un vassoio a bordi alti e irrorate con il succo di limone filtrato. Lasciate marinare per circa un’ora, in luogo fresco; poi scolate i pesciolini e conditeli con olio, sale e pepe. Mescolate con cura e fate insaporire per qualche minuto; cospargete di prezzemolo tritato e servite.
Anm.: Ich habe dieses Rezept nicht übersetzt, da es m.E. in Deutschland und Austria keine Neonata zu kaufen gibt.

Trigliette fritte



Ingredienti
1 kg di triglette
farina
olio d’oliva
sale
Preparazione
Lavate con cura le triglie e lasciatele sgocciolare; poi infarinatele leggermente. Scaldate abbondante olio, tuffatevi, poche alla volta, le triglie e friggetele fino a completa doratura. Estraete il pesce dalla padella e adagiatelo su carta da cucina a pedere l’unto in eccesso; salate e servitelo caldissimo.

 

Tonno Ammarinata

Zutaten
1 Thunfischscheibe pro Person
4 Zwiebeln
Pfefferoni
4 El Essig
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung
Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und die Pfefferoni fein hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel und die Pfefferoni darin glasig anbraten. Salzen, Pfeffern und mit dem Essig aufgießen.
Die Thunfischscheiben zufügen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten braten.
Mit dem Fond die Thunfischscheiben immer wieder übergießen.


Fisch – verblüffend einfach

Frischen Fisch ausnehmen, aber NICHT entschuppen!
Mit Meerwasser abspülen.
(Zuhause würde ich in Ermangelung von Meerwasser vorsichtig salzen)
OHNE weitere Zutaten den Fisch in Alufolie wickeln, die offenen Enden einschlagen
Den eingewickelten Fisch in eine Pfanne geben und mit Deckel verschließen.
Je nach Größe des Fisches bei milder Hitze 10, max. 15 Minuten garen.
(ohne Schuppen würde der Fisch anbrennen)
Der Fisch ist gar, sobald er bruzzelnde Geräusche von sich gibt.
Den Fisch am besten auf der Folie servieren,
die Haut läßt sich leicht lösen und das Fleisch freilegen.
(Nach Belieben ein wenig Olivenöl darüber träufeln, schmeckt aber auch ohne.)
Basta! So einfach und so lecker!
Grazie mille Mauro per il tanti, tanti pesce e per questo ricetta incredibile.

Tonno sotto olio
Eingekochter Thunfisch

Möglicherweise nicht unbedingt ein Rezept für unterwegs, aber da gibt’s halt den besten Fisch!

Ein etwa 2 kg schweren Thunfisch
ausnehmen, Kopf und Schwanzflosse abtrennen.
Den Fischkörper 1 Std. kochen in ca. 3 Liter Wasser mit 75 Gramm Salz.
Den Fisch zerlegen, alle Gräten entfernen und in Filets teilen,
diese 24 Stunden trocknen lassen.
Die Filetstücke in Einmachgläser verteilen
und die Gläser randvoll mit Olivenöl auffüllen,
Pfefferkörner und etwas Peperonchino dazu geben,
Gläser schließen und ca. 1/2 Std. im Wasserbad sterilisieren.
Nach 2 Monaten ist der Thunfisch eßbar

und sooooo was von lecker !!!

Tonno con Olivia
Thunfisch mit Oliven
Zutaten
80 g Oliven
1 Zwiebel
2 Thunfischsteaks
Olivenöl
3-4 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
3 El Rotweinessig
2 El Mehl
2 Thymianzweige
Salz
Pfeffer
Zubereitung
1. Am Vortag wird der Thunfisch mariniert. Für die Marinade wird das Lorbeerblatt, der Thymian, Essig, 3 El Olivenöl, Salz und Pfeffer verrührt.
2. Die Steaks werden nun in der Marinade über Nacht eingelegt.
3. Die Zwiebel und der Knoblauch werden klein gehackt.
4. Die Thunfischsteaks werden in Mehl gewälzt.
5. Zwiebeln und Knoblauch in Öl andünsten und anschließend den Thunfisch dazu. Ein paar Minuten braten lassen.
6. Jetzt kommen die Oliven und die Marinade der Thunfischsteaks hinzu. Das Ganze einkochen lassen. Wenn die Sauce eingedickt ist wird mit frischem Baquett serviert.

Tonno mit Honig-Sojasauce

Zutaten
4 Thunfisch – Steaks
2 Frühlingszwiebeln
1 Stück Ingwer
125 ml Sojasauce
2 El Honig
2 El Balsamico
Zubereitung
Sojasauce mit dem Balsamico und Honig vermischen.
Ingwer ca. 10 cm fein schneiden und die Frühlingszwiebeln hacken.
Den Thunfisch zusammen mit dem Ingwer und den Frühlingszwiebeln in eine Form geben und darüber die Marinade verteilen. Für ca. 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Nach der Marinierzeit den Thunfisch in der Pfanne von jeder Seite 3-4 Minuten garen.

Calamari con spinaci

Zutaten
6 Calamari
2 Schalotten
300 g Blattspinat
2 Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian
50 ml Sahne
1 Zitrone
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Fangfrische Calamari putzen: Kauwerkzeuge herausdrücken, den Chitinstreifen (lange, spitze und durchsichtige Gräte) herausziehen. Calamari gründlich waschen, abtropfen lassen und abtupfen.
Die Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit Öl anrösten. Die Schalotte in Ringe schneiden und mit dem Thymian und dem Blattspinat in die Pfanne geben. Sahne zugeben. Die Calamari in etwa drei gleich große Ringe pro Stück schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Säure von einer Zitrone auspressen und mit einem kleinen Schuss Olivenöl dazugeben. Die Calamari-Pfanne auf Tellern anrichten.

 

Gefüllte Calamaris

Fangfrische Calamaris putzen: Kauwerkzeuge herausdrücken, den Chitinstreifen (lange, spitze und durchsichtige Gräte) herausziehen. Calamari gründlich waschen, abtropfen lassen und abtupfen.
Knoblauch, Speck und Gorgonzola-Käse fein würfeln.
Den Speck auslassen und den Knoblauch anbraten.
Die Zutaten vermengen und damit die Tuben füllen
(etwa einen gut gehäuften Teelöffel pro Tier)
und dann mit einem Zahnstocher schließen.
In Olivenöl braten, anrichten und mit einer Marinade aus Olivenöl, gehackter Petersilie, Knoblauch und Zitronensaft beträufeln.
Die Tentakeln separat braten und ebenso servieren.
Dazu paßt: Weißbrot

Doradenfilet
Zutaten
1 Dorade
1 Fenchel
2 Zweige Thymian
1 Orange
50 ml Gemüsefond
100 g Butter
Öl
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Zunächst die Dorade filetieren. Dazu den Bauchlappen abtrennen und den Grätenkamm entfernen und salzen.
Den Fenchel in feine Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Thymian und den Fenchel in der Pfanne anbraten.
Die Orange schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ein Schuss Gemüsefond in die Pfanne gießen und die Orangenscheiben hineingeben. Ein Stück Butter dazugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Dorade darin von beiden Seiten anbraten.
Die Orangenscheiben mit Fenchel auf den Tellern anrichten. Die Dorade obendrauf legen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.