Pasta & pani

Pasta ist nicht gleich Pasta… basta!

Wer einmal Nudeln selbst gemacht hat, wird gekaufte Nudeln zwar nicht verschmähen, aber gerne den Aufwand in Kauf nehmen und -wenn es die Zeit erlaubt – selbst machen.
Selbstgemachte Nudeln sind ja nun wirklich keine Zauberei. Bisher habe ich den Nudelteig auf einem Backbrett mit dem Nudelholz in meiner heimischen Küche – fatto a mano – hergestellt.
Aber seit meinem Unfall im letzten Jahr habe ich bei diversen Arbeiten leider immer noch ein kleines Handicap. Ab nun heißt es also ‚Pasta fatto in casa‘ e basta!
Dem Geschmack und Biss der Pasta wird das maschinelle Ausrollen des Teiges gegenüber manuell ausgerollten keinen Abbruch tun. Und das schönste ist natürlich: ich weiß genau was drin ist. 😉

Grundteig

Zutaten
300 g ital. Hartweizengrieß (Semola di grano duro)
3 Eier
1 El Olivenöl
1/2 Tl Salz
Zubereitung
Den Hartweizengrieß, drei Eier, einen Esslöffel Olivenöl und einen halben Teelöffel Salz zu einem glatten, geschmeidigen Nudelteig verarbeiten. Anschließend den Teig in Frischhaltefolie wickeln und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Pasta per lasagne
Zutaten
300 g Mehl „00“
3 Eier
1 El Olivenöl


Pasta per tortelloni

Zutaten
250 g Mehl „00“
1 Ei
3 Eigelb
Salz

Ricetta soon

Pasta Fritta alla Siracusana

Frittierte Fadennudeln (Provinz Siracusa)
Zutaten für ca. 4 Personen
600 gr Fadennudeln
600 gr Fadennudeln
3 Eier
Salz
150 gr Semmelbrösel
Schweinefett
150 gr Thymianhonig
1 Glas Orangensaft

Zubereitung
Eier mit ein wenig Salz verquirlen und in eine grosse Schüssel geben. Die Semmelbrösel in eine andere, ebenfalls grosse Schüssel geben. Fadennudeln in Salzwasser al dente kochen und abgiessen.
Mit einer Nudelzange die Nudeln portionsweise zuerst in den Eiern, dann in den Semmelbröseln wenden. In heissem Schweinefett ausbacken, bis sie eine goldene Kruste bekommen.
Den Honig mit dem Orangensaft im Wasserbad erwärmen und die frittierten Nudeln damit benetzen.

Salsa di Pomodoro
Tomatensauce nach sizilianischem Rezept

1 kg        Tomaten

2            Zwiebeln

6 Blätter  Basilikum

Salz Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Paprikapulver

Zubereitung
Tomaten waschen, klein schneiden und in einen Topf geben.
Zwiebeln abziehen und grob würfeln, zu den Tomaten geben.
Basilikum abspülen und ebenfalls in den Topf geben. Salz zufügen, bei mittlerer Hitze aufkochen, dann Hitze reduzieren, Tomatensauce eine halbe Stunde sanft köcheln lassen.
Die Sauce passieren, etwas Olivenöl unterziehen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Paprika abschmecken.

Bei dieser Sauce handelt es sich um ein Grundrezept, welches sowohl beim Pasta-Gang als auch zu Fleisch, Gemüse oder Eiern Verwendung findet.
Alternativ kann man die Zwiebeln auch in Olivenöl anbraten, gern auch mit etwas Knoblauch und auch weitere Kräuter nach Gusto zufügen. Manche Köchinnen fügen auch Natron bei, um der Sauce ein wenig von der Tomatensäure zu nehmen.
Jedoch in fast jedem sizilianischen Haushalt ist die Tomatensauce die Hauptsauce eines Menüs.

Spaghetti mit Seeigeln

Zutaten
400 g           Spaghetti
40               Seeigel
4                 Knoblauchzehen
1 Bund         Petersilie
Olivenöl
Peperoni
Salz
Zubereitung
Mit einem Küchentuch den Seeigel in die Hand nehmen, die falche Unterseite mit einer speziellen Seeigelzange oder einer Schere abschneiden und die Innereien wegwerfen. Die an der Oberseite der Schale sternförmig angeordneten Rogen vorsichtig mit einem Löffel herauslösen und in eine Schüssel geben.
Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Petersilie hacken, Peperoni zerkleinern und alles in einer Pfanne in Olivenöl hellbraun anbraten. Zur Seite ziehen. Die Spaghetti al dente kochen, abgießen und mit dem Knoblauch-Öl Dressing in der Pfanne vermischen.
Auf Tellern anrichten und die Seeigelrogen darüber geben und mit Petersilie bestreuen.
Buon Appetito

soon

Linguine al tonno bianco
Sizilianisches Pastagericht mit weißem Thunfisch

Zutaten
3 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 TL Rosmarin
1 TL Zucker
400 g passierte Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Glas Weißwein
250 g Thunfisch
ca. 10 schwarze Oliven
1 EL Tomatenpüree
½ Zitrone
Salz, Pfeffer, Oregano
250 g Linguine

Parmesan oder Pecorino
Zubereitung

Im Olivenöl die fein gehackte Zwiebel mit Rosmarin und Zucker glasig dünsten. Passierte Tomaten, in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch und Weißwein dazu geben und 5 Minuten köcheln lassen. Den zerkleinerten Thunfisch, die entkernten halbierten Oliven und das Tomatenpüree einrühren. Mit Zitronensaft, Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken. Die in Salzwasser al dente gekochte Linguine abgießen und sofort mit der Sauce mischen. Mit frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino servieren.
Anmerkung:
Dieses einfache und köstliche Gericht ist eine Delikatesse, das uns vom Sohn von Mariagrazia und Dino in Siracusa-Belvedere serviert wurde, der den Thunfisch selbst gefangen und noch an Bord eingelegt hat. Vermeidet unbedingt den üblichen Dosenthunfisch. Es gibt im Handel wunderbaren Thunfisch im Glas.

Spaghetti Aglio con Cozze e Vongole

Zutaten
500 g Miesmuscheln
500 g Vongole
3-4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
400 g Spaghetti
Salz
8 El Olivenöl
2-3 Chilischoten
100 ml Weisswein
Pfeffer
Geriebener Parmesan
Zubereitung
Muscheln säubern, die offenen aussortieren und wegwerfen. Knoblauchzehen andrücken, Petersilie hacken.
Spaghetti in kochendes Salzwasser geben und bissfest garen.
Zwischenzeitlich Öl in einem großen Topf erhitzen, Chili und Knoblauch darin anbraten, mit Weißwein ablöschen. Cozze, Vongole und Petersilie zugeben, je nach Größe der Muscheln 3-5 Min. im geschlossenen Topf garen. Geschlossene Muscheln aussortieren und das ganze nach Gusto mit Pfeffer würzen.
Spaghetti abgießen und mit den Muscheln in einer Spaghettata vermischen.
Buon Appetito!

 



Pasta con Tonno e Menta

Zutaten

300 g Spaghetti

1 Zwiebel

4 Knoblauchzehen

50 g Kapern

50 g Sardellen

150 g Thunfisch

½ Gl Weißwein

Pinienkerne

Pfefferminze

Olivenöl, Salz, frisch gem. Pfeffer

Zubereitung

Den Knoblauch hacken und die Zwiebel in dünne Ringe schneiden.

In einer Pfanne bei schwacher Hitze den Knoblauch, die Zwiebel und die Sardellen im Olivenöl braten.

Den Thunfisch zufügen und mit Wein aufgießen.

Nachdem der Wein verdampft ist, die Kapern und die Pinienkernen zufügen und kurz weiter braten.

In einer kleinen Pfanne die Semmelbröseln im Olivenöl rösten.

Die Spaghetti in gesalzenem Wasser bissfest kochen.

Die Spaghetti in einem Sieb abtropfen lassen und in einer Spaghettata mit der Sauce vermischen.

Die gerösteten Semmelbröseln und die fein gehackte Pfefferminze über die Spaghetti streuen.

Buon appetito!

 

Pasta all´ Arancia

Zutaten

300 g Spaghetti

1 Bio Orange

10 Sardellen

4 Knoblauchzehen

½ Gl. Weißwein

Petersilie

Olivenöl, Salz, frisch gem. Pfeffer

Zubereitung

Den Knoblauch und die Sardellen grob hacken und in einer Pfanne in viel Öl braten.

Die Orange hauchdünn schälen und die Schale sehr fein hacken. Eine halbe Orange auspressen.

Die geschnittene Orangenschale hinzufügen und mit dem Orangensaft und Wein aufgießen. Bei starker Hitze 3 Minuten weiter braten.

Die Spaghetti in gesalzenem Wasser bissfest kochen.

Die Spaghetti in einem Sieb abtropfen lassen, in eine Spaghettata geben, die Sauce hinzufügen und vermischen.

Die fein gehackte Petersilie über die Spaghetti streuen.

Buon appetito!

 

Pasta alla Carrettiera

Zutaten

300 g Spaghetti

6 Tomaten

4 Knoblauchzehen

Basilikum

Schafskäse z.B. Pecorino

Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Tomaten sehr klein schneiden und in eine Schüssel geben, mit Öl, fein gehackten Knoblauch, Basilicum, Salz und Pfeffer würzen.

Die Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen, abtropfen lassen und zu den Tomaten in die Spaghettata geben und vermischen.

Über die Pasta den Käse reiben.

Buon appetito!

 

Pasta e Mollica

Zutaten

200 g Spaghetti

100 g Semmelbrösel

10 Sardellenfilets (in Öl)

Knoblauch

Petersilie

Parmesan

Olivenöl, Salz

Zubereitung

Die Semmelbrösel in einer Pfanne in Öl rösten und auskühlen lassen. Mit geriebenen Parmesan und gehackter Petersilie vermengen.

Die Spaghetti in gesalzenem Wasser bissfest kochen.

In einer Pfanne den Knoblauch kurz braten und die Sardellen in Öl hinzugeben und schmelzen lassen.

Die Spaghetti in einem Sieb abtropfen lassen und in eine Spaghettata geben.

Mit Knoblauch und Sardellen vermischen und zum Schluss mit der Semmelbrösel-Käsemischung vermischen.

Buon appetito!

 

Pasta alla Norma

Zutaten

300 g Spaghetti

1 Melanzane

500 g frische Tomaten o. geschälte Tomaten aus der Dose

1 Knoblauchzehe

Basilikum

Olivenöl, Salz

Zubereitung

Die Tomaten und die Knoblauchzehe kleinschneiden. Gleichzeitig schon das Nudelwasser aufsetzen.

Die Tomaten und den Knoblauch bei schwacher Hitze in einer Pfanne kochen und dabei eindicken lassen. Zum Schluss der Tomatensauce einen Schuss Olivenöl beimengen.

Während die Tomaten köcheln, die Melanzane in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Öl goldgelb braten. Die gebratene Melanzane in Streifen schneiden.

Die Spaghetti in gesalzenen Wasser bißfest kochen, in einem Sieb abtropfen lassen und in eine Spaghettata geben.

Die Melanzani zufügen und dann mit der Tomatensauce übergießen.

Das frisch geschnittene Basilikum darüberstreuen.

Buon appetito!

Anmerkung

Die Pasta alla Norma wurde in Catania nach der Oper „La Norma“ von V. Belliniso genannt und ist überall in Sizilien zu finden.

Eine weitere Variante von Pasta alla Norma wird mit grünen Bohnen gemacht: In gesalzenen Wasser zuerst die Bohnen kochen und dann weiter mit den Spaghetti zusammen kochen.

 

Pasta alla Palermitana

Zutaten

300 g Spaghetti

150 g frische Sardinen oder Thunfisch aus dem Glas

50 g Rosinen

4 EL Fenchelsamen

3 Zwiebeln

Olivenöl, Pfeffer, Salz

junge Spitzen des wilden Gewürzfenchels

Zubereitung

Die Rosinen in einem Schälchen mit Wasser einweichen. Das Wasser für die Nudeln mit Salz und ein oder zwei El Fenchelsamen zum Kochen bringen.

Zwischenzeitlich die Zwiebeln grob schneiden und im Olivenöl glasig braten.

Den Thunfisch hinzufügen und weiter braten.

Die abgetropften Rosinen und die restlichen Fenchelsamen hinzufügen und danach kurz weiter braten.

Die Spaghetti bissfest kochen, abtropfen lassen und in eine Spaghettata geben.

Mit der Thunfischsauce übergießen und mit frisch gemahlenen Pfeffer würzen.

Buon appetito!

 

Spaghetti con Bottarga

Zutaten

300 g Spaghetti

2 Sardellen,  in Olivenöl eingelegt

1 Chilischote

2-3 Knoblauchzehen

glatte Petersilie

Olivenöl

Bottarga gerieben

Zubereitung

Die Spaghetti in gesalzenem Wasser bißfest kochen.

In einer Pfanne die Sardellen in Olivenöl schmelzen. Den Knoblauch klein würfeln und die gehackte Chilischote dazu geben und kurz durchschwenken.
Die al dente gekochten Spaghetti abgießen, in die Pfanne geben, mit der fein gehackten Petersilie bestreuen und vermengen.

Alles in eine Spaghettata geben und nochmals vermischen.

Bottarga nach Gusto über die Pasta streuen und mit Olivenöl beträufeln.
Buon appetito!

 

Frittata con la ricotta
Zutaten

250 g Ricotta
6 Eier
2 Esslöffel geriebener Pecorino
1 Bund Petersilie
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung

Petersilie hacken. Die Eier und den Ricotta in eine Schüssel geben und mit dem Mixer verrühren. Dann die gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer zugeben und gut verrühren. Drei Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Mischung nochmals sorgfältig umrühren, damit alles gut vermischt ist und in die Pfanne gießen.
Das Omelett bei mäßiger Hitze stocken lassen, nach ca. 12-15 Minuten wenden.

♥  Anelletti al forno alla Siciliana – Palermo


Zutaten
250 g Rinderhack
250 g Schweinehack
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Stangensellerie
1 Knoblauchzehe
Tomatenmark
etwas Weißwein
1 Tasse Brühe
2 Auberginen
200 g gekochter Schinken oder 3 hartgekochte Eier
250 g Erbsen (TK)
500 g Tomaten in Würfel
Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Olivenöl extra vergine
100 g Mozzarella di Bufala oder Caciocavallo

Salz, frisch gemahlener Pfeffer
500 g Anelletti
Für die Béchamelsauce;
Besciamella
50 g Butter
30 g Mehl
500 ml Milch
frisch gemahlene Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Ragù
Die Zwiebel, die Karotte, den Stangensellerie und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und das Gemüse kurz anschwitzen. Das Rinder- und Schweinehack hinzugeben und anbraten. Sobald alles gut gebräunt ist, den Weißwein dazugeben und verdampfen lassen. Die Tomatenstücke in die Pfanne geben, eine Tasse Brühe und das mit etwas Wasser verrührte Tomatenmark hinzufügen, salzen und pfeffern. Bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 60 Minuten köcheln lassen. Ab und an umrühren.
Béchamel-Sauce – Besciamella
Zubereitung
Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen und das Mehl darin anschwitzen. Die Milch unter ständigem Rühren zugießen und solange rühren bis die Sauce zu kochen beginnt.
Die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel 20 Min. köcheln lassen.
Den Topf vom Herd ziehen. Mit Salz, Pfeffer und mit Muskatnuss abschmecken.

In der Zwischenzeit die Auberginen in Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann mit Wasser abspülen und auf Küchenkrepp trocknen.
Die Auberginen in einer separaten Pfanne in Olivenöl braten. Auf Küchenkrepp legen, damit das überschüssiges Öl aufgesaugt wird.
Die Mozarella in dünne Streifen schneiden und den Parmigiano reiben. Die Anelletti in Salzwasser al dente kochen und danach im Sieb abtropfen lassen.Den Schinken oder die 3 hartgekochten Eier in kleine Würfel schneiden und mit den Erbsen zum Ragú geben. Das Ragú mit der Pasta vermischen.
Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Auflaufform gut einfetten und mit Semmelbrösel bestreuen.
Die Hälfte des Ragú mit der Pasta in die Auflaufform füllen. Darauf die Auberginen und die Hälfte der Mozzarella und etwas Parmigiano verteilen. Alles gut andrücken. Den Rest des Ragù darüber geben. Immer wieder gut andrücken. Mit der restlichen Mozzarella, dem Parmigiano und der Béchamelsauce bedecken und mit etwas Semmelbrösel bestreuen. 30 Minuten im Ofen überbacken.



Anelletti al forno alla Siciliana – Madonie
Zutaten
400 g Anelletti
300 g Hammelfleisch
200 g Tomatenmark
100 g frischer Schafskäse (Tuma)
100 g geriebenen Pecorino
50 g Schmalz
50 g Paniermehl
4 Gläser Rotwein
1 Glas Olivenöl
1 Aubergine
Zimtpulver, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Salz und Chilischoten
Zubereitung
Das Hackfleisch im Olivenöl anbraten, den Wein, Lorbeerblätter, Gewürznelken hinzufügen. Salzen, 1 Chilischote und das verdünnte Tomatenmark hinzugeben. Bei zugedeckter Pfanne und leichter Hitze mindestens 30 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit die in Stücke geschnittenen Auberginen in Öl anbraten und in der Pfanne mit dem kochenden Fleisch vermengen. Das Ganze mit Zimt bestreuen.
Die Anelleti solange kochen, bis sie „al dente“ sind.
Eine Auflaufform mit Schmalz einfetten. Nun eine Schicht Nudeln, eine Schicht Fleischsoße und eine Schicht des in Würfel geschnittenen frischen Schafskäses einfüllen und anschließend mit geriebenem Pecorino bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200° 20 Minuten backen.



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