Einlegen-Kandieren

Kandierte  Orangenschalen

Zutaten

4          Orangen

1 Liter   Wasser

275 g    Zucker f. den Sirup

30 g      Zucker zum Wälzen

250 g    Halbbitterschokolade

 

Zubereitung


Orangen schälen und die Schale der Länge nach in 1 cm breite Streifen schneiden.
Wasser und Zucker für den Sirup bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen, Orangenschalenstreifen zugeben, Hitze auf geringste Stufe reduzieren und Masse 2 Stunden köcheln lassen ohne umzurühren. Abkühlen lassen und Schalenstücke herausholen.
Restlichen Zucker in eine Schüssel geben, Schalen darin wälzen, auf einem Gitter über Nacht trocknen lassen.
Schokolade im Wasserbad schmelzen und jedes Orangenschalenstück bis zur Hälfte in die Schokolade tunken und auf einem Gitter trocknen lassen.


Kandierte Mandeln

Zutaten

250 g   Mandeln (ganz, nicht gehäutet)

100 ml  Wasser

100 g   Zucker

Zubereitung

Alle Zutaten werden in eine beschichtete Pfanne gegeben, vermischt und erhitzt.

Solange köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist.

Wenn der Zucker krustig wird, nicht mehr rühren bis der Zucker wieder zu schmelzen – also zu kandieren – beginnt.

Hitze evtl. reduzieren. Alle Mandeln kandieren.

Sobald alle Mandeln kandiert sind, den Pfanneninhalt auf einem großen Stück Backpapier schütten und abkühlen lassen.

Basta!

 

Feigen in Rum

Zutaten

4–6 Feigen (je nach Größe)

150 g brauner Zucker

0,5 l Rum (mindestens 40 %)

Zubereitung

Zucker und Rum mischen. 1 Tag stehen lassen, damit sich der Zucker vollständig auflöst.

Die Feigen waschen und mit einem Zahnstocher von allen Seiten einstechen. Feigen möglichst eng in ein Glas schichten. Anschließend den gezuckerten Rum darüber gießen, die Feigen müssen vollständig bedeckt sein. Das Glas fest verschlossen 6–8 Wochen an einen kühlen Ort stellen.


Vanilleextrakt
Zutaten
50 g Vanilleschoten
250 ml 70%iger Alkohol

250 ml Wasser
Zubereitung
Die Schoten längs aufschneiden und das Mark herausgekratzen. Das Mark in ein sauberes, verschließbares Gefäß geben. Die Vanilleschoten in einem Zerkleinerer möglichst fein hacken. Die gehackten Vanilleschoten zu dem Mark geben und mit Alkohol aufgießen. Ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur ziehen lassen, währenddessen täglich mindestens 2x schütteln.
Einen Kaffeefilter mit etwas Wasser tränken, das verhindert, dass sich der Filter mit dem kostbaren Extrakt vollsaugt. Den Extrakt durch den Filter gießen und den im Filter verbliebenen Bodensatz in eine Schüssel geben. Mit 250 ml kochendem Wasser aufgießen und komplett abkühlen lasssen. Diese Flüssigkeit ebenfalls durch einen vorher mit Wasser getränkten Filter gießen und zu dem 70%igen Extrakt geben.  
Der nach zwei Wochen entstandene Extrakt hat eine wunderschöne dunkle Farbe und ist nach dem Filtern kristallklar, erst durch das Hinzufügen des nochmal „ausgekochten“ Bodensatzes trübt er ein.
Anm.: Dieses Rezept habe ich im I-Nett gefunden. Leider weiß ich nicht mehr wo. Zunächst war ich ja skeptisch, aber es hat wunderbar geklappt.

Limoncello


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zutaten

2 kg Zitronen

1 l Alkohol 95%

700 g Zucker

1½ l Wasser


Zubereitung

Die Zitronen mit heißem Wasser waschen, trocknen und die Schale hauch dünn abschälen. Den Alkohol und die Schalen in ein Glasgefäß füllen, umrühren, schließen und bei Raumtemperatur dunkel aufbewahren. Nun heißt es warten. Während die Schalen einweichen entzieht der Alkohol den Schalen die gelbe Farbe und die Flüssigkeit nimmt langsam den Geschmack und die intensive gelbe Farbe der Zitronen an.

Nach etwa 3-4 Wochen – wenn die Schalen brüchig werden – den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und ca. 5 Minuten lang kochen, bis es etwas dickflüssiger wird und dann abkühlen lassen. Das lauwarme Zuckerwasser in den Zitronenalkohol füllen. Nach einer weiteren Woche die Schalen herausfiltern und alles in Flaschen abfüllen. Fertig ist der Limoncello.

 

Orangensirup
Zutaten
1 Liter frisch gepresster Orangensaft

600 g Zucker

1 Zimtstange

1/2 Vanilleschote

8-10 grüne Kardamomkapseln

2 Zitronen

Zubereitung
Orangensaft mit dem Zucker aufkochen. Zimstange in Stücke brechen, trocken rösten. Die Samen aus den Kardamomkapseln entfernen und mörsern. Die halbe Vanilleschote längs aufschneiden und auskratzen. Zitronen auspressen und zusammen mit den Gewürzen, dem Vanillemark und der aufgeschnittenen Schote zum Orangensaft geben. Saft im offenen Topf 30-40 Minuten sprudelnd kochen. Der Saft muss sirupartig eindicken. In sterilisierte Glasflaschen füllen. Kühl und dunkel lagern (oder im Kühlschrank). Mindestens 6 Monate haltbar.
Schmeckt zu Prosecco oder Mineralwasser, zu Tee, Vanilleeis, Crêpes, usw.

 

Marmellata di corbezzole

Marmelade vom Erdbeerbaum

Zutaten per un vasetto di marmellata


800 g Erdbeeren

1 Orange

100 g Rohrzucker

5 EL Brandy
Zubereitung

Die Erdbeeren unter kaltem Wasser abspülen und mit dem Saft einer Orange in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten unter häufigem Rühren mit einem Holzlöffel kochen, bis die Früchte weich sind.

Jetzt die gekochten Früchte mit der flotten Lotte passieren oder durch ein Sieb streichen und die Masse in einen Topf geben. (Aber Achtung, es fällt eine Menge von Abfällen an, wenn man bedenkt, dass von 800 g nur 425 g Fruchtfleisch übrig bleibt.) Nun den Zucker und den Brandy zu geben und unter Rühren mit einem Holzlöffel etwa 10 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und in sterilisierte Gläser gießen. Anschließend sterilisieren.

Anm.: Die Erdbeer Konfitüre erinnert im Geschmack nicht nur an Quitten – sondern auch in einigen Geschmacksnuancen an Feigenmarmelade.


Feigen in Rum

Zutaten

4–6 Feigen (je nach Größe)

150 g brauner Zucker

0,5 l Rum (mindestens 40 %)

Zubereitung
Zucker und Rum mischen. 1 Tag stehen lassen, damit sich der Zucker vollständig auflöst.
Die Feigen waschen und mit einem Zahnstocher von allen Seiten einstechen. Feigen eng in ein Glas schichten. Den gezuckerten Rum darüber gießen, die Feigen müssen vollständig bedeckt sein. Das Glas fest verschlossen 6–8 Wochen an einen kühlen Ort lagern.

Getrocknete Orangen- oder Zitronenschalen
Unbehandelte Orangen heiß waschen und abtrocknen und mit einem Sparschäler hauchdünn schälen, dass die bittere weiße Unterhaut der Orangen oder Zitronen nicht abgeschnitten wird. Die Schalen auf einem Backblech verteilen und bei ca. 60-70°C Umluft ca. 4 Stunden trocknen, bis die Schalen knackig sind und leicht brechen. Abkühlen lassen.
Die Schalen können entweder ganz gelassen werden und für heiße Getränke verwendet werden, gemörsert für Gewürzmischungen oder in einer Mühle fein gemahlen werden. Kühl, trocken und lichtgeschützt lagern.
Eignet sich für Vinaigrettes, Fisch, Fleisch, Fruchtsalate, Crepes usw.

 

Orangensalz

50 g grobes Meersalz

1 unbehandelte Orange

1 EL Puderzucker

Zubereitung
Die Orange waschen und mit Schale in dünne Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und dünn mit Puderzucker bestreuen. 2-3 Stunden bei 80°C (Umluft) trocknen. Die Orangenscheiben gut abkühlen lassen, zerbrechen und mit dem Salz zermörsern oder in einer Gewürzmühle fein mahlen. In einem luftdicht schließendes Glas aufbewahren.

Passt gut zu Fisch, Geflügel, Kartoffeln,  Salate

Vanillesalz
2 Vanilleschoten
50 g grobes Meersalz
Zubereitung
Die Vanilleschoten samt Schale in kleine Stücke schneiden und mit dem Salz in einer Gewürzmühle fein mahlen. Eventuelle Schotenrückstände herausnehmen. In einem luftdicht schließendes Glas aufbewahren und vor der Verwendung 1 Tag aromatisieren lassen.
Wer keine Gewürzmühle besitzt, kann feines Salz in einem geschlossenen Glas mit einer Vanilleschote ca. 1 Woche aromatisieren lassen.
Passt gut zu Jakobsmuscheln, Fisch, exotische Gerichte, Meeresfrüchte, Gemüse (Kürbis), Desserts und Gebäck.

Carciofi – Eingemachte Artischocken

Zutaten
5 Knoblauchzehen
Salz
200 ml Weißwein
100 ml Olivenöl
30 kleine Artischocken, (à 120-140 g)
1 Zitrone
5 Schalotten
2 rote Chilischoten
10 Lorbeerblätter
5 Thymianzweige

5 Einmachgläser à 1l Inhalt

Zubereitung
Knoblauchzehen mit einem Messerrücken grob andrücken. In einem großen Topf 3 l Wasser mit Knoblauch, Salz, Wein und Olivenöl einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen.
Die Artischocken putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen. Die obere Artischockenhälfte jeweils abschneiden, die Stiele schälen. Das Heu herauskratzen und die Artischocken in den Sud legen. Zum Schluss den Sud einmal aufkochen und die Artischocken 5 Minuten darin ziehen lassen.

Zitrone in 5 Spalten schneiden. Schalotten in Ringe schneiden. Chilis putzen und mit Kernen grob zerschneiden. Zitronenspalten, Schalotten, Chili, Lorbeer und Thymian gleichmäßig auf 5 sterile Einmachgläser verteilen. Artischocken aus dem Sud nehmen und auf die Gläser verteilen.
Die Gläser mit dem Sud bis knapp unter den Rand auffüllen, verschließen und in einem mit Wasser gefüllten Einmachtopf bei 85 Grad 25-30 Minuten einkochen. Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Mandarinen Marmelade
Zutaten
1 kg Mandarinen Püree
700 g Zucker
Zubereitung
Die Mandarinen gründlich mit Natron waschen. In einen Topf mit kaltem Wasser vollständig bedecken und ca. 20 Min. kochen. Danach in ein Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen. Die Mandarinen in der Mitte durchschneiden und alle Kerne entfernen. Mit dem Zauberstab zu einem Püree mixen. 1 kg Püree mit dem Zucker in einen Topf geben und ca. 1 Std. kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die heiße Marmelade in sterilisierte Gläser füllen, verschließen und in einem Wasserbad 15 Min. kochen.

Orangenlikör
Zutaten
6 unbehandelte Orangen
½ kg Zucker
je 1 Msp. Gemahlener Zimt und Koriander
1 l Cognac, Wodka oder weißer Rum
Zubereitung
Orangen unter heißem Wasser kräftig bürsten und trocknen. Die Schale sehr dünn abschneiden und fein hacken. Die Früchte auspressen, den Saft mit Zucker in einem großen sauberen und verschließbaren Glas verrühren, bis die Zuckerkristalle aufgelöst sind. Orangenschale und die Gewürze zugeben und mit Alkohol auffüllen. Gut verschließen und kräftig durchschütteln. 2 Monate an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen. Dann durch ein überbrühtes Mulltuch filtern, in sterilisierte Flaschen füllen, gut verschließen und kühl aufbewahren.

 

Zitrus-Ingwer-Gelee

Zutaten

Ergibt ca. 1 Liter
1 großes Stück frischer Ingwer (min. 6 cm)
1 Vanilleschote
500 ml frisch gepresster Orangensaft von ca. 5 – 6 Orangen
150 ml frisch gepresster Zitronensaft von ca. 2 Zitronen
650 g Gelierzucker 1:1
5 sterilisierte Twist-off-Gläser à 200 ml
Zubereitung
Ingwer schälen und mit der Microplane-Reibe 3 TL fein reiben. Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Alles zum Orangen- und Zitronensaft geben und gut umrühren. Den Saft durch ein feines Sieb gießen und zusammen mit dem Gelierzucker in einem großen Topf aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen und immer wieder umrühren. Für die Gelierprobe ein wenig Gelee auf einen kalten Teller geben. Wenn das Gelee schnell fest wird, kann abgefüllt werden. Das Gelee mit einem Einfülltrichter bis etwa 1 cm unter dem Rand in die sterilisierten Gläser abfüllen, verschließen und abkühlen lassen.

Marinierte Oliven
250 g gemischte Oliven
2-3 Streifen unbehandelte Orangenschale, 50 ml Orangensaft
je ½ TL rosa Pfeffer und Koriandersaat
1-2 kleine Lorbeerblätter
50 ml Olivenöl
alles gut mischen und über Nacht durchziehen lassen.

Eingelegte Kapern
150 g Kapernäpfel
40 g abgetropfte Kapern aus dem Glas
mit ½ klein geschnittener Biozitrone, grob gemahlenen weißen Pfeffer und 50 ml Olivenöl über Nacht einlegen. Vor dem Servieren Basilikum fein schneiden und untermischen.

Rosmarinmandeln
Je 100 g Mandelkerne mit Haut und Mandelkerne ohne Haut mit etwas Olivenöl mischen. Dann 1 TL Cayennepfeffer, 2 EL fein geschnittenen Rosmarin und 1 EL grobes Meersalz untermischen. Auf einem Backblech mit Backpier ausbreiten. 10-12 Minuten im Ofen bei 200° C goldbraun rösten.

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