Das Pasta Geheimnis ist gelüftet…

Seit ich Maria kenne und ihre Pasta schätzen gelernt habe, nagt die verzweifelte Frage in meiner Seele: „Warum ist die Pasta von Maria immer einen Tick besser als meine? Ich gebe mir doch soooooviel Mühe bei der Zubereitung.“
Diese Frage ließ keine Ruhe und so war ich wieder unterwegs, um dieses Geheimnis zu lüften.

In der Vergangenheit war die Bevölkerung auf Sizilien, die auf den Hügeln und Berghängen bis zu einer Höhe von 1000 Metern lebte, im Bereich der Brot- und Teigwarenherstellung völlig unabhängig, da sie Weizenanbau betrieb.
Die Aussaat wurde per Hand nach der Breitsaatmethode vorgenommen, nachdem zuvor die Felder mit „Nagelpflügeln“ die von Eseln und Maultieren gezogen wurden vorbereitet worden waren. 
Man säte in Abhängigkeit von der Art des Bodens und der Weizensorte in den Monaten von November bis Januar. Wenn es genug geregnet hatte, konnte man mit der Aussaat des Hartweizens, den man als „Tumminia“ bezeichnet, bis März warten. Aus diesem Weizen wurde ein dunkles und wohlriechendes Brot gebacken. Nur wenige säten den Weichweizen aus, der „Maiorca“ genannt wird und mit dem eine Mehlsorte hergestellt wurde, mit der man hausgemachte Süßigkeiten und Teigwaren zubereitete.
Die großen landwirtschaftlichen Flächen wurden nur selten von den Besitzern selbst verwaltet, sondern meistens von Unternehmern, die man als „Pächter“ bezeichnete und die die Landarbeit von besoldeten Bauern oder von Halbpächtern ausführen ließen. Die Kleinbesitzer, die nicht direkt anbauten, überließen die Landarbeit den Halbpächtern, die mit der Hälfte des produzierten Weizens entlohnt wurden. Das Saatgut und der Dünger wurden von den Landbesitzern zur Verfügung gestellt, wohingegen der Bauer die Mühen der Arbeit selbst auf sich nahm.
Das Dreschen fand in den Monaten von Juni bis Juli statt und auch nach der Erfindung der Dreschmaschine bediente man sich weiterhin einer Methode, die „pisari“ genannt wurde. Hierbei wurden die Garben auf den „arie“ gedroschen, bei denen es sich um Plätze aus gestampfter Erde handelte, die sich ganz oben auf Hügeln befanden, die dem Wind besonders ausgesetzt waren. Die Garben wurden über einen längeren Zeitraum hinweg von Maultieren, Eseln und Pferden gestampft.
Am Nachmittag, wenn der Wind aufkam, stimmten die Bauern begünstigende Lieder an und begannen, mit dreizackigen Holzgabeln das Stroh und den Weizen in die Luft zu werfen, wobei das Stroh, das leichter war, vom Wind davongetragen wurde. Der Weizenberg wurde dann zunächst geschaufelt, um ihn von den restlichen Strohhalmen zu befreien und anschließend gesiebt.
Das Wiegen und die Aufteilung des Endproduktes zwischen dem Besitzer und dem Halbpächter wurde mit traditionellen Behältern vorgenommen, die man „Tumminu“ und „Mienzu tumminu“ nannte. Hierbei handelte es sich um Messinstrumente, die jeweils 17 und 18 Kilo aufnahmen.


Der Weizen wurde bis ins Jahr 1935 in Mühlen gemahlen, die an den Flüssen und Strömen standen.
Auch nachdem die ersten mechanischen Mühlen in der Gegend angesiedelt wurden, bevorzugte man weiterhin die herkömmlichen Mahlmethoden. Argwöhnisch betrachtete man das Metallgewirr, das den Weizen verschluckte und ihn kurz darauf in Form von Mehl wieder ausspuckte; das Ganze wurde von der Sorge begleitet, daß das eigene Mehl vielleicht mit dem sicherlich qualitativ weniger wertvollen der anderen vermischt werden könnte.
Fast alle waren sich sicher, dass die langsamen Mahlsteine eine bessere Mahlqualität hätten. Und damit hatten sie recht!

Der Weizen, der zur Mühle gebracht werden sollte, wurde zuvor sorgfältig per Hand gesäubert: man entfernte schadhafte Körner, kleine Steinchen und Strohreste.
Normalerweise ließ die Familie nur soviel Weizen mahlen, dass es für die Brotzubereitung für einen Monat reichte: dies ergab 4 Knetteige, von denen jeder mit 10 kg Mehl hergestellt wurde und aus denen man bis zu 12 runde Brotleibern (guastedda) herstellen konnte, die jeweils zirka eineinhalb Kilo wogen.


Auch heute merkt man ganz deutlich den Qualitätsunterschied des Weizens und zwischen frisch gemahlenen Mehl direkt aus der Mühle und dem Mehl vom Discounter – ganz besonders in der Pasta. 
Somit hat sich für mich das Pasta-Geheimnis gelüftet und meine liebe Seele hat seit heute endlich a Ruah. 😆

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