La Cucina di Sicilia… bescheidene Mahlzeiten

In den für die Bewohner der Madonie typischen Wohnungen – und dies gilt nicht nur für die Häuser der Bauern – befand sich die Küche im obersten Stockwerk des Hauses. Eine der Küchenwände war vollständig verrußt, da sich der Ofen „fornacelle“, in dem das Brot gebacken wurde sowie ein weiterer Ofen, der „tannùra“ genannt wurde oder das gemauerte „fucularu“ (Feuerstelle) in der Nähe dieser Wand befanden und alle diese Öfen mit Holz geheizt wurden.
Auf dem Land und im Freien kochte man auf den „cufuni“, die aus 3 Steinen bestanden, die so angeordnet waren, daß man einen Topf auf ihnen aufstellen konnte, ohne das dieser wackelte und das man das im Inneren brennende Holzfeuer problemlos speisen konnte.
Das Holz war der einzige zur Verfügung stehende Brennstoff und kostete nur wenig, da diejenigen, die keine Äste hatten, die vom Baumschnitt stammten, sich kostenlos in den Wäldern der Gemeinde mit Holz eindecken konnten.
Außerdem erzeugte man mit dem Holzfeuer genau die richtige Temperatur, um Nudeln oder Gemüse zu kochen, was in einem verzinkten Kupfertopf geschah.
Der Küchenboden bestand aus viereckigen Terrakottaziegeln „parmarischi“ und in dem einzigen Raum, der ein Fenster besaß, befanden sich nur wenige Möbelstücke: Stühle mit Lehnen, die aus Stroh oder „zaàra“ (Agavenfasern) gefertigt waren und ein Tisch (buffetta), den man in der Mitte des Raums aufgestellt hatte und um den sich die Familie zum Abendessen und an Festtagen versammelte.
Während des Tages waren die älteren und die jüngeren Leute zum Arbeiten aus dem Haus und die Kinder in der Schule, wo sie in der Mittagspause (menzura) getrocknete Feigen oder Birnen oder im Ofen geröstete Nüsse oder Kastanien aßen.
In der „zweiten Nachtstunde“ (die zweite Stunde nach Sonnenuntergang) schlossen die Geschäfte und alle gingen zum Abendessen nach Hause.
In den Häusern der Bauern stellte man nur einen einzigen großen und ovalen Terrakottateller auf den Tisch. Dieser wurde spilluongu oder, wenn er rund war, fanguòttu genannt und wurde mit der „a pasta ‚a sira“ (abendliches Nudelgericht) gefüllt.
Um zu sparen kochten die Familien, die aus zahlreichen Mitgliedern bestanden, die sogenannten „u sminùzzu“: Nudeln, die von unterschiedlicher Größe und zerbrochen waren und daher weniger kosteten. Diese Art von Nudeln wird auch heute noch verkauft und zur Zubereitung von Gemüsesuppen verwendet.
Die Nudeln wurden normalerweise mit Tomatensoße gegessen, doch häufig bereitete man auch eine Nudelsuppe mit Kichererbsen, Saubohnen, Bohnen, Linsen, wildem Gemüse und Gartengemüse zu.
Im Winter gab es zum Abendessen getrocknete Saubohnen, die gekocht und in Olivenöl getaucht wurden; zuerst wurden sie „pizzucale a cunigghiu“ (am Rand eingekerbt), dann gekocht und schließlich mit Tomatensoße und Oregano schmackhaft gemacht. Im Frühling aß man dann die „frittèdda“ (frische Taubenbohnen, Erbsen und Artischocken). Die Familienoberhäupter, die es sich leisten konnten, tranken zum Abendessen einen Schluck Wein aus der „cannàta“ (Tonkrug) und es gab frisches Brunnenwasser für alle, das aus den „bùmmaru“ aus Terrakotta getrunken wurde.
Leider sind aus den sizilianischen Küchen die alten „fornacelle“ (Öfen), die Terrakottatiegel und die herkömmlichen „stricarsa“ (Tomatenpressen aus Blech) verschwunden.
Heutzutage steht in den Küchen der Bewohner der Madonie dort ein Gasofen, wo früher die „tannùra“ gestanden hatte und an den schneeweißen Wänden lehnen ein Kühlschrank, ein Toaster und ein Mikrowellenofen.
Doch in den Stahlpfannen brät man auch heute noch die schwarzen Auberginen in Scheiben, die zusammen mit den Nudeln „cca sarsa“ zum Mittagessen gegessen werden.
Die Hammelkoteletts und die Bratwürste werden auch heute noch zusammen mit den Paprikaschoten und den roten Zwiebeln auf Holzkohle gegrillt.
Und in den Großen Bratpfannen, die Mittlerweile nicht mehr aus Terrakotta, sondern aus rostfreiem Stahl bestehen, wird immer noch für die Abendmahlzeit Gemüse zubereitet, das mit Olivenöl, Tomaten und Knoblauch schmackhaft gemacht wird.
Dank der großen Vielfalt an Gemüsesorten, die entweder angebaut werden oder wild wachsen und die man allerorts und zu jeder Jahreszeit ernten kann, spielt das Gemüse in der für die Region der Madonie typischen Küche auch heute noch eine bedeutende Rolle.
Jedes Dorf mag für die verschiedenen Gemüsesorten einen anderen Namen haben, doch eines ist sicher: überall ißt man „cavuli e giri“ (Kohl und Mangold), „qualàzzi“ (wilde Kohlrüben), „tinirùmi“ (Zucchiniblüten), „fasola“ (Hülsen der heimischen Bohnensorte), „cardedda“ (Gänsedisteln), „finucchieddi ‚i timpa“ (wildwachsener Bergfenchel), „sinàpa (Senf), „vurrànii“ (Gurkenkraut), „cardùna“ (Disteln) und zur richtigen Jahreszeit auch die „naprùddi“ (Acantium Campestris).
Auch heute noch ist die „Gemüsesuppe aus sieben verschiedenen Gemüsesorten“ die kulinarische Spezialität des Dorfes Isnella; diese Suppe wird aus Kohl, Mangold (giri), wildem Fenchel, Sprossen, Sellerie (àccia), Bohnenhülsen (fasola) und Kopfsalat zubereitet.
Mille Grazie Signore Guido Stecchi

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